Bí quyết để làm món chả giò (chả ram) ngon giòn

Bí quyết để làm món chả giò (chả ram) ngon giòn nằm ở 3 yếu tố: chọn bánh tráng cuốn chả, dầu chiên và cách chiên, cuối cùng là cách cuốn một cuốn chả ram đẹp, đều.

Bánh tráng

Trên thị trường hiện nay, bánh tráng dùng để gói chả giò (chả ram) gồm có loại bánh tráng mỏng (bánh đa nem) bánh tráng rế, bánh tráng mặn màu vàng, bánh da xốp (bánh tráng pía). Bánh tráng mặn sau này ít người dùng, bánh tráng pía thì chỉ có bán ở một số chợ lớn và làm theo dạng thủ công.

Trong các loại này thì bánh tráng rế được ưa chuộng hơn cả vì dùng loại bánh này để cuốn chả giò vừa mau chín vừa không giữ lại dầu trong món ăn, lại giòn lâu. Với bánh tráng mỏng thì chiên xong thì nên dùng ngay khi còn nóng giòn, nếu không thì phải dùng một loại hỗn hợp thoa lên bánh nhằm giữ chả giò được giòn lâu.

Cách pha hỗn hợp làm giòn chả giò (chả ram) lâu

– Hòa một phần bia + 1 phần nước dừa để thoa

– Hòa một muỗng xúp bột miif + 2 muỗng xúp giấm + 6 muỗng xúp nước lã để thoa

– Trứng gà đánh nổi hòa bột năng, cứ một trứng sẽ hòa với 1 muỗng cà phê bột để thoa

– Hòa một muỗng cà phê vôi trắng + 1 chén nước lạnh, lắng lấy nước trong để thoa

– Dùng rượu đế để thoa

– Dùng nước cốt dừa + một ít bột năng để thoa

– Hòa một chén giấm + 1muỗng cà phê đường để thoa

– Hòa 2 muỗng xúp rượu đế + 1 muỗng xúp giấm + ½ muỗng cà phê đường để thoa

Trên đây là cách pha các hỗn hợp dùng thoa lên bánh tráng để chả giò khi chiên xong được giòn lâu hơn. Có thể chọn một trong các cách trên. Khi thoa sẽ thoa hỗn hợp này lên một mặt của bánh tráng, mặt này sẽ áp lên mặt mâm hay mặt dĩa dùng trải bánh tráng. Sau đó múc nhân vào mặt không thoa và tiến hành cuốn.

Dầu để chiên

Dầu để chiên chả giò (chả ram) thường dùng dầu thực vật. Nhưng có một số loại dầu khi chiên chả giò, cuốn chả giò thường bị bám những hạt đen. Hoặc những đốm khét làm cuốn chả giò mất đẹp. Vì thế để tránh tình trạng này, trước khi chiên phải khử dầu theo cách sau:

Đổ một lượng dầu định sử dụng vào chảo. Đặt chảo dầu lên bếp. Khi dầu vừa nóng vắt vào nước cốt 1 trái chanh. Đợi dầu sôi sẽ đập giập một miếng gừng cỡ ngón tay thả vào. Khi miếng gừng chín vàng là được

Sau khi dầu đã khử xong có thể tiến hành chiên chả. Tùy vào loại chả giò mà có cách chiên khác nhau. Khi chả giò đã chín vàng, vớt chả giò ra rổ có xếp giấy thấm. Giấy thấm sẽ rút bớt dầu làm cho cuốn chả khô giòn và đẹp mắt hơn.

Cách cuốn

Trải bánh tráng ra mâm, xếp mép bánh tráng ở phía đối diện với người gói. Gấp lên khoảng 5cm, múc nhân vào chỗ bánh tráng vừa được gấp. Sau đó gấp hai mép bánh bên phải và bên trái của bánh tráng để hai mép này úp vào nhân. Tùy theo chiều dài của chả giò định làm ngắn hay dài để gấp hai mép này.

Sau đó cuốn từ dưới lên (từ phía đối diện người gói) cuốn cho đế khi hết bánh tráng. Khi cuốn chỉ nên cuốn lơi tay. Vì đối với loại nhân tươi, khi gặp nóng sẽ nở ra. Nếu ta gói chặt quá chả giò sẽ bị nứt ngang. Đối với nhân đã làm chín thì ngược lại. Thông thường chả giò (chả ram) được cuốn dài 7cm. Cũng có thể gói nhỏ cho vừa miếng ăn, ngắn khoảng 3cm.

Đũa Bếp (theo Q Hương)