Giải thích ý nghĩa và phân biệt các loại nem giò chả

Nem giò chả với nhiều cách gọi, tên gọi khác nhau theo mỗi địa phương, vùng miền gây ra rất nhiều phức tạp, nhầm lẫn. Tưởng rằng nem chả là thứ quen thuộc gần gũi, dễ hiểu với mọi người nhưng thực ra không như bạn nghĩ.

Chả là gì, có nhiều tên gọi cho một loại chả gây nhầm lẫn

Chả là tên gọi một món ăn ưa thích của người Việt nam. Chả có nguồn gốc lâu đời có tính truyền thống với nhiều biến tấu khác nhau dựa trên nguyên tắc chế biến là lấy một nguyên liệu chính quyết nhuyễn hoặc làm kết dính, cho thêm gia vị phù hợp.
Hỗn hợp kết dính đó có thể nắn thành những hình thù tùy thích, mỹ thuật và thuận lợi, phần lớn là tạo ra những miếng chả, bánh chả.
Chả có nhiều nhiều cách chế biến đa dạng như chiên, nướng, hấp, luộc. Tên chả thường được gọi theo tên nguyên liệu chính Ví dụ Chả cá (nguyên liệu chính là cá) hoặc gọi theo phương pháp chế biến như chả lụi, chả ram…

Một số loại chả thường gặp

– Chả ram: Dùng bánh tráng mỏng cuốn nhân bên trong sau đó chiên giòn bằng dầu đun sôi. Dầu làm chín nhân, giòn bánh màu vàng đẹp mắt và rất thơm ngon
– Chả cuốn: tức là chả ram, cách gọi theo phương ngữ miền bắc
– Chả giò: chả giò cũng chính là chả ram, chả cuốn
– Chả thủ (gọi kiểu Trung): xem Giò thủ
– Chả da: sử dụng da heo xắt miếng mỏng trộn với thịt nạc heo đã giã nhuyễn rồi dùng lá chuối quấn lại thành cây. Cây chả được luộc chín trước khi ăn.
– Chả bông: xem Giò hoa
– Chả cá: chả làm bằng nguyên chính là cá (bất kể cá gì: như chả cá thu, chả cá lóc…). Cá được tách lấy thịt, quyết nhuyễn và thêm gia vị thích hợp. Chả cá có chả cá chiên, chả cá hấp, chả cá viên…
– Chả tôm: nguyên liệu chính làm chả là tôm. Tôm rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu đuôi, chỉ đen, cho vào khăn sạch, vắt nhẹ cho tôm ráo. Cho tôm, hành tím gia vị vào cối, dùng chày quết mịn. Dùng khuôn hoặc nắn hỗn hợp thành những miếng chả. Cho vào nồi hấp cho đến khi chả chín, ăn được.
– Chả mực: nguyên liệu chính là mực. Mực làm chả thiết nhất là mực tươi, trộn thêm thịt ba chỉ, tôm, theo tỉ lệ Mực : Tôm : Ba chỉ là 5:1:1. Gia vị bao gồm: hành khô, ớt sừng, hành lá, chanh, hạt nêm, mắm, tiêu, hành, dầu ăn…Tất cả nguyên liệu vào cùng một tô lớn sau đó trộn đều, giã nhuyễn. Hỗn hợp sẽ được nắn thành viên chả sau đó hấp hoặc chiên.
– Chả lụa = giò lụa=giò chả: cách sử dụng từ ngữ rất phức tạp gây nhiều nhầm lẫm (chú ý “giò chả” khác “chả giò” nhé vì giò chả là chả lụa còn chả giò tức là chả ram đấy)
– Chả quế: nguyên liệu chính làm chả quế là thịt ba chỉ. Thịt ba chỉ (hoặc thịt mông) thêm bột quế, nước mắm, bột đao, bột nở. Tất cả được quyết nhuyễn, nắn thành bánh rồi đem hấp. Hấp xong, cho chả vào chảo dầu chiên cho vàng là hoàn tất.
– Chả rươi: Nguyên liệu chính làm chả rươi là con rươi. Thêm trứng gà, Thịt nạc, vỏ quýt, ớt tươi, hành lá, hành hoa, lá gừng ngò, hạt nêm, hạt tiêu và dầu ăn. Tất cả cho vào tô đánh kỹ tạo ra hỗn hợp quánh, đem nắn thành chả và đem chiên dầu cho vàng là ăn được.
– Chả lụi: là một món ăn bình dân, không cầu kỳ nhưng lại rất quyến rũ. Cách làm giống như chả chả ram (chả giò) chỉ khác là không đem chiên giòn mà dùng que tre lụi cho xiên qua nhiều miếng chả từng thành cây. Dùng lửa than nướng chín vàng bốc khói.
– Chả cốm: Nguyên liệu chính làm chả không phải là thịt động vật mà là từ gạo cốm, một loại gạo sản xuất riêng để làm bánh cốm. Người ta dùng gạo cốm chế biến thành chả nên được gọi là chả cốm. Cốm dẻo, thịt heo, trứng gà, mắm, muối, gia vị đem quết nhuyễn, nắn thành miếng chả. Đem miếng chả hấp chín, xong cho vào chảo dầu chiên cho chín vàng.

Các loại nem, tên nem thường gặp

– Nem rán: hay chả cuốn (gọi kiểu Bắc): tức là chả ram (gọi kiểu Trung), chả giò (Gọi kiểu Nam): là loại thức ăn bao gồm thịt xay, tôm, cua …được cuốn bằng bánh tráng mỏng sau đó chiên cho chín vàng.
– Nem cuốn hay gỏi cuốn: các nguyên liệu động vật (thịt, cá, trứng v.v.) đã chín kết hợp với các loại rau sống, cuốn trong bánh tráng và ăn trực tiếp với nước sốt, nước mắm.
– Nem chua: là loại thịt heo còn sống lên men trộn thính, tỏi, ớt, sau khoảng 3 ngày thịt chín có thể ăn được.
Nem nướng hay nem lụi, nem tươi là loại thức ăn từ thịt heo xay nhuyễn cùng gia gia vị như nem chua nhưng ăn ngay chứ không chờ lên men và phải nướng chín trước khi ăn.
– Nem lụi: Xem nem nướng
– Nem tươi: xem nem nướng
– Nem bì , Tré: nguyên liệu chính là bì hay da heo thái nhỏ hay xắt nhỏ thành sợi có thể thêm thịt nạc vai chiên chín, bì và mỡ luộc sau gói lá ổi hoặc lá chuối để chua mới ăn. Miền Trung và miền Nam còn gọi là tré.
– Nem chạo: làm từ bì lợn luộc thái chỉ, thịt mỡ luộc thái hạt lựu, trộn với thính gạo, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng.
– Nem tai: dùng tai lợn luộc thái thật mỏng, trộn thính, lá chanh thái chỉ, ớt và chút bột canh. Thường dùng lá nem gói kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể. Và chấm nước chấm chua ngọt dịu.
– Nem tré: Xem nem bì
– Nem chay: là nem làm từ hoa quả là chủ yếu, dành cho những người ăn chay.

Giò và các biến thể

Là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giã nhuyễn. Sau đó phối trộn với một số nguyên liệu khác. Rồi được gói chặt và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp.
– Giò Sống: là nguyên liệu từ thịt giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nắn thành viên cho vào chế biến các món canh, bún cũng như để chế biến sáng tạo nhiều món ăn khác.
– Giò thủ: miền Trung gọi là chả thủ. Nguyên liệu chính làm giò thủ là thịt đầu heo ( thịt thủ). Tai heo, mũi, nọng heo…Xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt thành cây “giò” giống như chả lụa, giò chả. Chả giò thủ đặc biệt hơn các loại giò khác là giò thủ làm chín thịt trước khi bó lại thành cây. Nguyên liệu kết dính được là nhờ “chất dao” trong thịt, da đầu heo.
– Giò hoa: người miền Trung gọi là chả bông. Chả được cuốn từ nhiều lớp nguyên liệu nên khi cắt chả xếp lên đĩa rất đẹp giống bông hoa nên gọi là “chả hoa”, “chả bông”. Chả hoa được làm từ nguyên liệu chính là trứng, các loại thịt, nấm, gia vị. Khi bó chả thành cây chả (người miền Trung, Nam ngày xưa gọi là đòn) người ta chú trọng phân từng lớp để tạo ra màu sắc ưng ý.
– Giò lụa: có khi gọi là giò chả, người miền trung gọi là chả lụa. Nguyên liệu là thịt heo nạc thêm gia vị và thêm thắt theo công thức riêng theo mỗi địa phương, tất cả xay, quết nhuyễn và được bó thành “giò”. Giò chả được hấp chín trước khi ăn.
– Giò chả: xem giò lụa
– Giò bò: nguyên liệu chính là thịt bò. Cách chế biến giống như giò lụa. Thực ra giò bò cũng là biến thể của của “giò” mà thôi.
– Giò ngựa: Nguyên liệu chính là thịt ngựa. Giò ngựa cũng là một biến thể của “giò”.
– Giò me: nguyên liệu làm giò me là thịt bò nghé. Cách chế biến cũng như giò lạ, giò bò, giò ngựa.
– Giò bì: Xem chả da. Giò bì được làm từ da heo và thịt heo
– Giò gà: Nguyên liệu chính là thịt già, thêm tai heo, nấm hương, mộc nhĩ, gia vị như gừng, tiêu, muối. Nguyên liệu không xay nhuyễn mà chỉ xắt lát mỏng trộn lại. Sau đó xào chung cho chín sau đó mới bó lại thành cây “giò” như cách làm giò thủ.